品种香，独特性：铁观音是乌龙茶的极品，香气物质主要由多酚类物质、芳香物质、糖果胶物质和氨基酸等组成。地域香，先天条件：安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良。工艺香，摇青：经过摇青制成的铁观音有天然馥郁的兰花香。

　　铁观音茶的香味来自品种、地域和工艺

　　1、品种香，独特性

　　科学家研究发现，乌龙茶的香气物质主要由多酚类物质、芳香物质、糖果胶物质和氨基酸等组成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香味醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等成分，构成了乌龙茶的典型特征香气自然的兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“音韵”，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀。

　　乌龙茶香气与茶黄素、茶红素、茶褐素也有一定的关系。茶红素在一定范围内对香气和滋味都呈正相关茶红素加茶黄素与香气呈显著正相关。乌龙茶的醚浸出物芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。

　　2、地域香，先天条件

　　福建安溪县既是世界名茶的故乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县市。其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。

　　3、工艺香，摇青与杀青

　　安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。铁观音的工艺香是由：晒青、摇青、杀青等三道工序锁定而成。